Olvídate de los clásicos calamares rellenos: esta versión vasca hará volar tus papilas gustativas

La cocina vasca es uno de los grandes tesoros gastronómicos de España.

En sus fogones se fusionan el mar y la montaña creando platos que han traspasado fronteras.

Uno de estos manjares son los calamares rellenos, una receta que representa perfectamente la esencia de la cocina del norte.

Te invito a descubrir esta delicia que he aprendido de mi abuela, quien a su vez la heredó de generaciones anteriores de cocineras vascas.

Ingredientes para los calamares rellenos vascos

Para preparar unos auténticos calamares rellenos al estilo vasco necesitarás ingredientes frescos y de calidad. Esta receta está pensada para 4 personas.

Para los calamares:

• 8 calamares medianos (aproximadamente 1,5 kg)
• 200 g de gambas peladas
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• 100 ml de vino blanco txakoli (o cualquier vino blanco seco)
• 100 ml de caldo de pescado
• 2 cucharadas de tomate frito casero
• 2 cucharadas de pan rallado
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• 1 huevo

Para la salsa:

• La tinta de los calamares
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de txakoli
• 200 ml de caldo de pescado
• 1 cucharada de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Preparación paso a paso

La preparación de los calamares rellenos vascos requiere tiempo y dedicación, pero el resultado merece cada minuto invertido. Sigue estos pasos detalladamente para conseguir un plato digno de un asador tradicional del País Vasco.

Limpieza de los calamares

1. Lava bien los calamares bajo agua fría.
2. Separa con cuidado las bolsas (cuerpo) de los tentáculos, tirando suavemente.
3. Reserva las tintas en un recipiente pequeño (están en una bolsita dentro del calamar).
4. Limpia el interior de las bolsas, retirando la pluma transparente y cualquier resto.
5. Pela la piel exterior si es necesario (en calamares grandes).
6. Pica los tentáculos en trozos pequeños para el relleno.

Este proceso es fundamental para lograr un plato perfecto. Recuerdo a mi abuela diciendo: «Un calamar mal limpiado arruina todo el guiso».

Preparación del relleno

1. En una sartén amplia, calienta 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.
2. Añade la cebolla finamente picada y sofríela hasta que esté transparente (unos 5 minutos).
3. Incorpora el ajo picado y cocina un minuto más.
4. Agrega el pimiento verde y la zanahoria, todo finamente picado, y cocina otros 5 minutos.
5. Añade los tentáculos picados y las gambas troceadas. Sube el fuego y cocina 3 minutos.
6. Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol (2-3 minutos).
7. Añade el tomate frito y cocina a fuego lento durante 5 minutos más.
8. Retira del fuego y deja enfriar ligeramente.
9. Añade el perejil picado, el pan rallado y el huevo batido. Mezcla bien y sazona con sal y pimienta.

El secreto de un buen relleno está en el sofrito. Cuanto más tiempo dediques a este paso, más sabor tendrá tu plato final.

Relleno de los calamares

1. Con ayuda de una cuchara pequeña, rellena cada bolsa de calamar con la mezcla preparada.
2. No los llenes completamente, deja un espacio de aproximadamente 1 cm ya que el relleno aumentará de volumen durante la cocción.
3. Cierra la abertura con un palillo de madera o cose con hilo de cocina.

Mi abuela siempre decía que «hay que respetar al calamar» y no rellenarlo en exceso para que no reviente durante la cocción, manteniendo así su forma elegante.

Preparación de la salsa

1. En una cazuela amplia, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva.
2. Sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente.
3. Añade el ajo picado y cocina un minuto más.
4. Espolvorea la harina y remueve constantemente durante un minuto para que no se queme.
5. Añade el vino blanco y deja que se evapore el alcohol.
6. Diluye las tintas reservadas en el caldo de pescado y añade esta mezcla a la cazuela.
7. Cocina a fuego lento durante 5 minutos, removiendo ocasionalmente.
8. Sazona con sal y pimienta al gusto.

La tinta es el elemento diferenciador de esta receta vasca. Da un sabor intenso a mar que transporta directamente a los puertos pesqueros de Getaria o Bermeo.

Cocinado final

1. Coloca los calamares rellenos en la cazuela con la salsa.
2. Cocina a fuego lento y con la cazuela tapada durante aproximadamente 45-60 minutos, dependiendo del tamaño de los calamares.
3. Da la vuelta a los calamares a mitad de cocción para que se impregnen bien de la salsa.
4. Si la salsa se reduce demasiado, añade un poco más de caldo de pescado.
5. Los calamares estarán listos cuando estén tiernos al pincharlos con un tenedor.

La cocción lenta es fundamental en este plato. Como decimos en el País Vasco: «La prisa no es buena consejera en la cocina».

Consejos para unos calamares rellenos perfectos

Después de años preparando esta receta, he aprendido algunos trucos que marcan la diferencia:

• Selección del calamar: Elige calamares frescos de tamaño mediano. Los muy pequeños son difíciles de rellenar y los muy grandes pueden resultar duros.
• Punto de cocción: Los calamares necesitan o muy poco tiempo de cocción o mucho tiempo. El punto intermedio los vuelve gomosos.
• Intensidad de la tinta: Si quieres una salsa más intensa, puedes comprar sobres de tinta de calamar adicionales en pescaderías especializadas.
• Acompañamiento: El arroz blanco es perfecto para acompañar este plato y aprovechar la deliciosa salsa.
• Maridaje: Un txakoli fresco del País Vasco o un vino blanco Albariño complementan perfectamente este plato.

Variaciones regionales de los calamares rellenos

Aunque esta es la receta tradicional vasca, existen variaciones interesantes según la zona del norte de España:

Variante asturiana

En Asturias suelen añadir manzana rallada al relleno, aportando un toque dulce que contrasta con el sabor marino.

Versión gallega

En Galicia es común añadir un poco de pimentón dulce o picante a la salsa, y a veces incluyen mejillones o zamburiñas picadas en el relleno.

Toque cántabro

En Cantabria a veces se incorporan anchoas picadas al relleno, intensificando el sabor a mar.

Historia y tradición de los calamares rellenos en la cocina vasca

Los calamares rellenos forman parte de la tradición culinaria del País Vasco desde hace siglos. Este plato nació en los pueblos costeros como Hondarribia, Getaria o Bermeo, donde los pescadores traían calamares frescos y las mujeres idearon esta forma de aprovecharlos al máximo.

Originalmente, el relleno se hacía con los propios tentáculos y sobras de otros pescados, evolucionando con el tiempo hasta la receta que conocemos hoy. Los calamares rellenos se servían tradicionalmente en días especiales y celebraciones familiares, simbolizando la abundancia y la generosidad del mar Cantábrico.

En los antiguos puertos pesqueros vascos, las familias se reunían para degustar este plato después de la llegada de los barcos con la captura del día. Hoy en día, sigue siendo un plato festivo que reúne a familias enteras alrededor de la mesa.

Valor nutricional y beneficios para la salud

Los calamares rellenos vascos no solo son deliciosos sino también nutritivos:

Este plato, consumido con moderación dentro de una dieta equilibrada, forma parte de la saludable dieta atlántica, prima hermana de la mediterránea.

Preguntas frecuentes sobre los calamares rellenos vascos

¿Puedo preparar los calamares rellenos con antelación?

Sí, de hecho, este plato está aún mejor de un día para otro. Puedes prepararlo con 24 horas de antelación y recalentarlo a fuego lento antes de servir.

¿Qué hago si no encuentro tinta de calamar?

Puedes comprar sobres de tinta de calamar en tiendas especializadas o, en su defecto, preparar una salsa similar sin tinta, aunque el sabor y color serán diferentes.

¿Se pueden congelar los calamares rellenos?

Sí, se congelan muy bien. Déjalos descongelar completamente en la nevera antes de recalentarlos a fuego lento.

¿Qué otros mariscos puedo usar para el relleno?

Puedes incorporar vieiras picadas, mejillones o incluso un poco de centollo o txangurro para un relleno más lujoso.

Los calamares rellenos vascos son más que un plato; son una ventana a la cultura y tradiciones del norte de España. Cada bocado transporta a los acantilados y puertos pesqueros que han moldeado la gastronomía de esta región. ¡Anímate a preparar esta receta y trae un pedacito del Cantábrico a tu mesa!