Poco conocida, ultrafresca y económica: ¡esta especialidad catalana se convertirá en su entrante favorito!

La esqueixada es uno de esos platos que representan perfectamente la esencia de la cocina mediterránea catalana.

Esta ensalada tradicional, cuyo nombre deriva del verbo catalán «esqueixar» (desmenuzar), se caracteriza por su frescura, sencillez y el uso de bacalao desalado como ingrediente principal.

Nació como un plato humilde de pescadores, pero hoy se ha convertido en un referente gastronómico que podemos disfrutar tanto en casa como en los mejores restaurantes de Cataluña.

Hace años, cuando visité por primera vez el Mercado de la Boquería en Barcelona, quedé fascinado por la forma en que los vendedores locales promocionaban los ingredientes para esta receta. «Con estos tomates y este bacalao harás la mejor esqueixada de tu vida», me dijo una señora mayor mientras seleccionaba cuidadosamente los productos para mí. Desde entonces, he perfeccionado mi versión de este plato y quiero compartirla contigo.

¿Qué es exactamente la esqueixada?

La esqueixada es una ensalada fría catalana elaborada principalmente con bacalao desalado desmenuzado, tomate, cebolla, aceitunas y aliñada con aceite de oliva virgen extra. Se considera un plato típico de verano, aunque se consume durante todo el año, y representa perfectamente la dieta mediterránea por sus ingredientes saludables y económicos.

Este plato tiene sus raíces en la cocina tradicional de pescadores, quienes aprovechaban el bacalao en salazón (un método de conservación antiguo) y lo combinaban con verduras frescas disponibles localmente. La belleza de la esqueixada radica en su simplicidad y en cómo los sabores se complementan entre sí.

Beneficios nutricionales de la esqueixada

Antes de adentrarnos en la receta, vale la pena destacar por qué este plato es tan saludable:

• Bacalao: Rico en proteínas de alta calidad y bajo en grasas saturadas. Contiene omega-3 y vitaminas del grupo B.
• Tomate: Aporta licopeno, un potente antioxidante, además de vitamina C.
• Cebolla: Contiene quercetina, un flavonoide con propiedades antiinflamatorias.
• Aceite de oliva: Fuente de grasas monoinsaturadas, beneficiosas para el corazón.
• Aceitunas: Proporcionan grasas saludables y antioxidantes.

Con aproximadamente 300-350 calorías por ración, la esqueixada es una opción ligera pero nutritiva, perfecta para una comida completa sin sentirse pesado después.

Ingredientes para 4 personas

• 400g de bacalao desalado
• 4 tomates medianos maduros
• 1 cebolla morada (o blanca si prefieres)
• 1 pimiento verde italiano
• 100g de aceitunas negras (preferiblemente de Aragón o Kalamata)
• 1 huevo duro (opcional, pero muy recomendable)
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre de vino
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida
• 1 puñado de perejil fresco picado
• 1 diente de ajo pequeño (opcional)

El proceso de desalado del bacalao

El desalado es quizás el paso más crucial para conseguir una esqueixada perfecta. Si compras bacalao ya desalado, puedes saltarte este paso, pero si tienes bacalao en salazón, deberás desalarlo correctamente:

1. Corta el bacalao en trozos de tamaño similar si viene en piezas grandes.
2. Lava los trozos bajo el grifo con agua fría para eliminar la sal superficial.
3. Coloca los trozos en un recipiente amplio con la piel hacia arriba.
4. Cubre completamente con agua fría y deja en la nevera.
5. Cambia el agua cada 8 horas durante 24-48 horas (dependiendo del grosor).
6. Para comprobar si está bien desalado, prueba un pequeño trozo; debe estar ligeramente salado pero no excesivamente.

Mi abuela siempre decía que «el bacalao bien desalado es medio plato ganado». Y tenía toda la razón. Un desalado paciente y adecuado marca la diferencia entre una esqueixada mediocre y una extraordinaria.

Preparación paso a paso de la esqueixada

1. Preparación del bacalao

Una vez desalado, sigue estos pasos:

1. Seca bien los trozos de bacalao con papel de cocina.
2. Con las manos limpias, desmenuza el bacalao en tiras finas, retirando cualquier espina que encuentres.
3. Reserva en un bol grande donde montarás la ensalada.

Consejo de chef: Si prefieres una textura más suave, puedes escaldar el bacalao en agua hirviendo durante 1 minuto antes de desmigarlo, aunque los puristas catalanes prefieren usarlo crudo tras el desalado.

2. Preparación de las verduras

1. Lava bien los tomates y córtalos en dados pequeños, eliminando las semillas si prefieres una ensalada menos acuosa.
2. Pela y corta la cebolla en juliana fina o en dados pequeños.
3. Lava el pimiento verde, retira las semillas y córtalo en tiras finas.
4. Si usas ajo, pélalo y pícalo muy finamente o machácalo en un mortero.
5. Pela y pica el huevo duro si decides incluirlo.

Un truco que aprendí de un restaurante en Girona: deja la cebolla cortada en remojo con agua fría durante 10 minutos y luego escúrrela bien. Esto suaviza su sabor y la hace más digestiva.

3. Montaje de la esqueixada

1. En el bol donde tienes el bacalao, añade los tomates, la cebolla y el pimiento.
2. Incorpora las aceitunas negras enteras o cortadas por la mitad.
3. Añade el huevo duro picado si lo estás usando.
4. Espolvorea con perejil fresco picado.

4. Aliño

1. En un recipiente pequeño, mezcla el aceite de oliva, el vinagre, una pizca de sal (recuerda que el bacalao ya aporta salinidad) y pimienta negra recién molida.
2. Si usas ajo, incorpóralo al aliño.
3. Vierte el aliño sobre la ensalada y mezcla suavemente para no romper el bacalao.

Para obtener el mejor sabor, deja reposar la esqueixada en la nevera durante al menos 30 minutos antes de servir. Esto permitirá que los sabores se integren perfectamente.

Variaciones regionales y personales

Como ocurre con muchos platos tradicionales, existen variaciones según la región o las preferencias familiares:

• Esqueixada del Empordà: Incluye pimiento rojo asado.
• Versión con frutos secos: Algunas familias añaden piñones o nueces troceadas para dar textura.
• Con judías blancas: En algunas zonas se incorporan judías blancas cocidas, lo que convierte el plato en una comida más contundente.
• Esqueixada moderna: Algunos chefs contemporáneos añaden aguacate o frutas como naranja para dar un toque diferente.

En mi familia siempre la hemos preparado con un toque de pimentón dulce espolvoreado por encima, algo no muy tradicional pero que le da un sabor y color especiales.

Cómo servir la esqueixada

La presentación tradicional es sencilla pero efectiva:

• Sirve la esqueixada fría, pero no helada (sácala de la nevera unos 10 minutos antes).
• Utiliza un plato llano amplio o una fuente.
• Puedes decorar con unas hojas de perejil fresco, rodajas de huevo duro o tiras de pimiento.
• Acompaña con pan de payés (pan rústico catalán) ligeramente tostado.

Para una comida completa, la esqueixada funciona perfectamente como primer plato, seguido de una parrillada de verduras o una fideuà como plato principal.

Consejos para una esqueixada perfecta

Después de años preparando este plato, he recopilado algunos consejos que marcan la diferencia:

• Calidad de los ingredientes: Usa tomates maduros y sabrosos, preferiblemente de temporada.
• Textura del bacalao: Desmenuza el bacalao en tiras ni muy grandes ni muy pequeñas para conseguir la textura ideal.
• Aceite de oliva: No escatimes en la calidad del aceite; un buen virgen extra marca la diferencia.
• Equilibrio: Ajusta las cantidades de vinagre y sal según tu gusto, recordando que el bacalao ya aporta salinidad.
• Temperatura: Servir demasiado frío reduce los sabores; la temperatura ideal es fresca pero no helada.

Como me dijo una vez un pescadero de Cadaqués: «El secreto está en tratar cada ingrediente con respeto, como si fuera el protagonista del plato».

Maridaje: qué beber con la esqueixada

La esqueixada combina maravillosamente con:

• Vino blanco seco catalán, como un Penedès o un Empordà.
• Cava brut nature, cuyas burbujas limpian el paladar entre bocados.
• Vermut rojo tradicional catalán con hielo y una rodaja de naranja.
• Para los que no consumen alcohol, agua con gas con un toque de limón.

En las calorosas tardes de verano en la Costa Brava, no hay nada como disfrutar de una esqueixada fresca acompañada de una copa de vino blanco bien frío mientras se contempla el mar Mediterráneo.

Presupuesto aproximado

Una de las grandes ventajas de la esqueixada es su coste relativamente bajo:

Esto supone unos 3-4€ por ración, lo que convierte a la esqueixada en una opción económica para una comida nutritiva y completa. El bacalao representa la mayor parte del coste, pero sigue siendo más económico que muchas proteínas de calidad similar.

La esqueixada en la cultura catalana

Este plato trasciende lo meramente gastronómico para convertirse en parte de la identidad cultural catalana. En las fiestas mayores de muchos pueblos de Cataluña, especialmente durante el verano, es común encontrar «esqueixadas populares» donde se prepara en grandes cantidades para compartir.

La esqueixada representa perfectamente la filosofía culinaria mediterránea: ingredientes sencillos pero de calidad, preparaciones respetuosas que realzan los sabores naturales, y comidas para disfrutar sin prisas, preferiblemente en compañía.

Mi primer recuerdo de una esqueixada es en una calurosa tarde de agosto en un pequeño restaurante familiar de Tossa de Mar. El contraste entre el sabor salado del bacalao, la acidez del tomate y la dulzura de la cebolla creó una explosión de sabores que nunca olvidaré. Desde entonces, este plato se ha convertido en un imprescindible en mi repertorio culinario.

La próxima vez que busques una receta saludable, económica y llena de sabor mediterráneo, dale una oportunidad a la esqueixada. Este humilde plato de pescadores te transportará directamente a las costas catalanas con cada bocado. ¡Buen provecho o, como dirían en catalán, bon profit!