Un sabor único y una receta ancestral: por qué los buñuelos de bacalao hacen furor en España

Las pavías de bacalao son uno de esos platos que te transportan directamente a las tabernas tradicionales españolas.

Doradas por fuera, tiernas por dentro y con ese inconfundible sabor a mar que solo el bacalao puede aportar.

Este manjar forma parte del patrimonio culinario español desde hace siglos, especialmente popular durante la Cuaresma cuando las restricciones religiosas limitaban el consumo de carne.

Hoy comparto mi receta familiar, perfeccionada por generaciones, para preparar unas pavías que harían llorar de emoción a cualquier abuela española.

Orígenes e historia de las pavías de bacalao

Las pavías de bacalao tienen su origen en la necesidad de conservar el pescado en épocas donde no existía refrigeración. El bacalao salado permitía mantener este alimento durante meses, convirtiéndose en un producto básico en la despensa española, especialmente en las regiones del interior donde el pescado fresco era escaso.

El término «pavía» parece derivar de la ciudad italiana de Pavía, aunque la conexión exacta con este rebozado español no está del todo clara. Lo que sí sabemos es que este plato se popularizó enormemente en Madrid durante el siglo XIX, siendo una tapa habitual en las tabernas de la capital.

En Andalucía y Levante, las pavías se convirtieron en parte fundamental de la gastronomía local, con variantes que incluían no solo bacalao sino también merluza o incluso frutas como el plátano, dando lugar a las famosas «pavías de plátano» típicas de algunas zonas.

Ingredientes necesarios para unas pavías perfectas

Para preparar unas pavías de bacalao tradicionales necesitaremos:

• 500 gramos de bacalao desalado (lomos o migas)
• 200 gramos de harina de trigo
• 3 huevos
• 1 vaso de cerveza bien fría (opcional, para el rebozado)
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 diente de ajo
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva virgen extra para freír
• Sal (poca, ya que el bacalao suele conservar algo de salinidad)

Proceso de desalado del bacalao

Antes de empezar con la receta propiamente dicha, es fundamental hablar del proceso de desalado, paso crucial para conseguir unas pavías perfectas.

Pasos para desalar correctamente el bacalao

1. Corta el bacalao en trozos de tamaño similar (aproximadamente 5×5 cm).
2. Coloca los trozos en un recipiente amplio con la piel hacia arriba.
3. Cubre completamente con agua fría.
4. Guarda en la nevera y cambia el agua cada 8 horas.
5. El proceso completo suele durar entre 24 y 48 horas, dependiendo del grosor del bacalao.

Para comprobar si está correctamente desalado, prueba un pequeño trozo. Debe tener un ligero toque salado pero no excesivo. Si aún está muy salado, continúa el proceso cambiando el agua unas horas más.

Elaboración paso a paso de las pavías de bacalao

Una vez que tenemos el bacalao perfectamente desalado, podemos proceder con la elaboración de nuestras pavías:

Preparación previa del bacalao

1. Seca bien los trozos de bacalao con papel de cocina.
2. Retira las espinas que puedas encontrar.
3. Si los trozos son muy gruesos, puedes abrirlos por la mitad para que queden más finos.
4. Deja reposar a temperatura ambiente unos 15 minutos.

Preparación del rebozado

1. En un bol, bate los huevos.
2. Añade el ajo muy picado o machacado.
3. Incorpora el pimentón dulce y el perejil picado.
4. Si optas por la versión con cerveza, añade ahora el vaso de cerveza fría y mezcla bien.
5. Agrega la harina poco a poco, mezclando hasta conseguir una masa sin grumos, con consistencia similar a la de un rebozado para tempura (ni muy espesa ni muy líquida).
6. Deja reposar la masa unos 30 minutos en la nevera para que los sabores se integren.

Fritura de las pavías

1. Calienta abundante aceite de oliva en una sartén profunda o freidora hasta que alcance unos 180°C.
2. Pasa cada trozo de bacalao por el rebozado, asegurándote de que queda bien cubierto.
3. Introduce los trozos en el aceite caliente, de pocos en pocos para no bajar la temperatura del aceite.
4. Fríe hasta que adquieran un color dorado (aproximadamente 2-3 minutos).
5. Retira y coloca sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Variantes regionales de las pavías

Las pavías de bacalao presentan diferentes variaciones según la región española donde se preparen:

Pavías andaluzas

En Andalucía, especialmente en Sevilla y Cádiz, el rebozado suele ser más ligero y se aromatiza con azafrán. Se sirven tradicionalmente con una rodaja de limón y acompañadas de un fino o manzanilla.

Pavías madrileñas

En Madrid, las pavías son más contundentes, con un rebozado más espeso. Se suelen servir como tapa en las tabernas tradicionales, acompañadas de un buen vino tinto de la región.

Pavías valencianas

En la Comunidad Valenciana, las pavías a veces incorporan un toque de alioli suave mezclado en el rebozado, aportando un sabor característico.

Consejos de experto para unas pavías perfectas

Después de años preparando este plato, puedo compartir algunos secretos que marcan la diferencia:

• Temperatura del aceite: Mantén el aceite a temperatura constante. Si está demasiado frío, las pavías absorberán mucho aceite; si está demasiado caliente, se quemarán por fuera quedando crudas por dentro.
• Grosor del bacalao: Los trozos no deben ser muy gruesos para que se cocinen correctamente.
• Reposo del rebozado: Dejar reposar la masa del rebozado en la nevera mejora notablemente su textura.
• Secar bien el bacalao: Es fundamental secar bien los trozos antes de rebozarlos para que la masa se adhiera correctamente.
• Aceite de oliva: Aunque es más caro, el sabor que aporta el aceite de oliva virgen extra a las pavías es insuperable.

Acompañamientos ideales para las pavías de bacalao

Las pavías de bacalao son un plato versátil que puede servirse como tapa, entrante o incluso como plato principal. Estos son algunos acompañamientos que realzan su sabor:

Salsas

• Alioli suave: Su cremosidad contrasta perfectamente con la textura crujiente de las pavías.
• Salsa tártara: Una opción más elaborada que combina muy bien con el sabor del bacalao.
• Mayonesa de cítricos: Con un toque de limón o lima que aporta frescura.

Guarniciones

• Ensalada de pimientos asados con un chorrito de vinagre de Jerez.
• Pisto manchego, que aporta un contrapunto vegetal delicioso.
• Patatas panaderas, para un plato más contundente.
• Ensalada verde fresca con vinagreta suave.

Las pavías en la gastronomía festiva española

Las pavías de bacalao tienen un lugar especial en muchas celebraciones españolas:

Durante la Semana Santa, las pavías son un plato tradicional en muchas mesas españolas, respetando la abstinencia de carne. En Madrid, forman parte del menú típico del Jueves Santo.

En las ferias y verbenas de muchos pueblos andaluces, es común encontrar puestos donde sirven pavías recién hechas, acompañadas de una caña de cerveza fría o un rebujito.

Durante la Navidad, en algunas regiones como Murcia, las pavías se incorporan a la mesa como uno de los entrantes de la cena de Nochebuena, representando la abundancia y la tradición.

Valor nutricional y beneficios para la salud

El bacalao es un pescado con excelentes propiedades nutricionales:

• Alto contenido en proteínas de alta calidad
• Rico en vitaminas del grupo B, especialmente B12
• Buena fuente de minerales como fósforo, potasio y magnesio
• Contiene ácidos grasos omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular

Si bien la fritura añade calorías al plato, podemos hacer una versión más ligera horneando las pavías en lugar de freírlas, o utilizando una freidora de aire, manteniendo gran parte del sabor tradicional con menos grasa.

Maridaje: qué beber con las pavías de bacalao

El maridaje perfecto para las pavías de bacalao dependerá en parte de la región y de los gustos personales, pero estas son algunas recomendaciones:

• Vinos blancos secos: Un Albariño gallego o un Verdejo de Rueda contrastan perfectamente con el sabor intenso del bacalao.
• Finos y manzanillas: Especialmente para las pavías al estilo andaluz, estos vinos de Jerez son el acompañamiento tradicional.
• Cervezas: Una cerveza rubia bien fría es siempre una apuesta segura, especialmente si las pavías están bien especiadas.
• Sidra natural asturiana: Su acidez y frescura equilibran la intensidad del bacalao y el rebozado.

Las pavías de bacalao son mucho más que una simple tapa. Representan la historia, la tradición y la capacidad de la cocina española para transformar ingredientes humildes en auténticas delicias gastronómicas. Cada mordisco nos conecta con generaciones de cocineros que han perfeccionado esta receta a lo largo de los siglos, adaptándola a los productos y gustos locales sin perder su esencia. Te animo a preparar tus propias pavías y a experimentar con las diferentes variantes regionales. ¡Tu paladar te lo agradecerá!